成都市鑫牛牛机械设备有限公司
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冬季对于包子醒发和蒸制的提问后台大幅度增多，这里整理一些包友常见且经常询问到的一些常识性问题解答方案给大家。对于发酵的原理等等理论知识，本文***不在做介绍了。
[1] 包子怎样才知道醒好了没有，自然醒和加热醒有什么区别？
同行间流行这样的辨别方法：一看、二摸、三闻的基本检验原则。一看，指代的是看醒发后包子的大小形态颜色。醒发好的面团成蜂窝状，体积为原胚的1.5倍以上，颜色白泽光亮。二摸，醒发好后的原胚会粘连手指。三闻，指的是醒发好后包子面胚会有淡淡的发酵清香。
自然醒发时间一般比较长，特别是夏天不利于包子的生产。热醒则是为酵母提供适当的温度加速生长的一种醒发方式。
[2] 包子醒发过小和过大出现的不良成品形态口感和区别？
醒发过小，口感上不够松软，成品体形态过小，无卖相，颜色暗淡微微发黑。容易出现僵死萎缩等情况。严重影响包子口感和生意。
醒发过大，口感上无劲道，复蒸后更为明显。不利于汤馅类包子保汤，表面出现孔装斑点，表皮不够光亮。肉馅类包子容易塌陷，俗称包子做成了大饼。冷却后容易粘连，不宜拆分。
醒发正常的包子，成品应该是外形美观，表皮光亮，吃起来面皮松软附有劲道。形态挺立。
[3] 包子蒸好后如何做到不粘连？
首先需要注意包子的摆放，目前通常采用的是：13：8：1和 2：4：6的摆放方式，（如下图），当然根据自身包子的大小可以做适当的调整，使得包子摆放更合理。
其次是分拆，如果包子过于密集，或是出笼时包子醒发过大，可以选择提前分拆补救。
导致包子粘连的原因有很多，其中关于醒发和装笼方面的有：包子醒发时间过长，包子采用热蒸笼装包子醒发，包子未蒸熟透等等。以上一下非人为可控因素可以采用涂抹食用来解决。
[4] 急需蒸包子时我们应该如何操作？
如果前台销售出现包子断货，我们急需蒸包子，但包子又未醒发好时。我们可以采用添加冷水与调低蒸汽炉的火苗大小来实现。具体根据包子的醒发大小来做判断与操作。在正常蒸包子时也可采用这种方式，以实现节约煤气的作用。
[5] 包子一次可以蒸多少笼？
原则上能放多少笼都可以，但在实际操作中，我们主张8—16笼之间。太少浪费煤气，太多不好操作。倒笼（换笼）在蒸包子过多时，以**底层包子成型或**底层包子熟透开始。蒸的包子量少时，以**顶层包子成型开始。一般情况＜4笼不倒笼（换笼）。当然蒸包子的方法还有很多，这边不在详细介绍。
[6] 肉包和菜包的醒发处理问题？
蒸包子时，应该将肉包放在下层还是将菜包放在下层。同行间有一定争议。这边列举出相应优点，由各位自己抉择。
主张将肉包放在下层的人认为肉包容易醒发，需要放在下层，提前让肉包成型，以免肉包醒发过大。
主张将菜包放在下层的人认为肉包放在上层，倒（换）笼后肉包***将处于下层，这样一旦出现个别肉包汤汁泄漏，不会滴落到上层的菜包上，影响菜包卖相。
[7] 包子的萎缩问题关于醒发方面的解答？
包子萎缩的原因很多，这里说一说有关醒发和蒸制时造成的萎缩问题。醒发过小，刚刚蒸制时蒸汽炉火太大、假醒（指外表醒发好了，内部醒发状况不均匀，现实中又分自然醒发出现的假醒和热笼屉醒发出现的假醒两种情况）
规避由于蒸制造成的僵死的方法为：（1）正确判断包子醒发情况。（2）采用温水（＜90°的水温）和小火初蒸的方式可以减少僵死的现象。
